Là thứ cứu đói của cha ông ngày trước, nhưng bây giờ lại là một món ăn hấp dẫn, lạ miệng và cũng rất hiếm: Canh bồng khoai.
Mùa này, lũ bồng khoai ngoi lên bờ để tạo lập “gia đình” mới. Ấy là các cụ xưa ví vậy về bồng khoai mùa xuân, chứ thực ra đó là những nhánh mới tròn lẳn mọc ra từ gốc mẹ. Bồng khoai cũng có nhiều tên gọi, có nơi gọi là ngó, lại có nơi gọi là dải. Bồng khoai không khó để tìm ở những bờ ruộng, bờ ao hay những bờ đất hoang ẩm ướt. Thường tàu và lá khoai thường nấu cho lợn ăn. Riêng phần dải khoai ít ngứa nhất, bà con vùng quê bắc bộ thường nấu với ốc, hến, trai hay tôm, xương lợn... cùng cà chua và đặc biệt là không thể thiếu mẻ chua. Muốn ăn bồng khoai, người ta chọn bồng non, đầu còn chưa nảy cây, mum múp như búp măng, xanh mỡ màng.
Món canh nhà nghèo
Bồng khoai là thứ dành cho lợn - đúng là như thế, nhưng chưa hoàn toàn chính xác. Bồng khoai là thức ăn dành cho nhà nghèo ngày xưa thì đúng hơn.
Thời xưa, hoặc gần đây nhất là thời bao cấp, bồng khoai trở thành món cứu đói ở nhiều tỉnh, thành. Giữa thời hiếm thóc ít gạo, thì củ khoai củ sắn trở thành thứ giúp cho người ta bớt đi những phiền muộn, cồn cào. Và có lẽ, chỉ người thôn quê mới hiểu được giá trị đích thực của những món ăn này.
Vùng Hà – Nam – Ninh – Thái Bình có lẽ là “cái nôi” của bồng khoai. Nhắc tới bồng khoai, là nhắc tới cả một trời thương nhớ giữa sự thèm khát cái ăn thời “thóc công gạo điểm”. Và rồi, món ăn ấy cũng là kỉ niệm khó phai nhòa của đời một con người, hoặc sự ám ảnh nào đó, và thậm chí là cả sự biết ơn nữa.
Là một món ăn dành cho nhà nghèo, nhưng không phải dễ kiếm. Bồng khoai không phải lúc nào cũng có, nó cũng có mùa có đợt theo quy luật sinh trưởng của thực vật. Từ đận trước Tết đến hết mùa xuân chính là mùa bồng khoai, cũng là mùa để người ta đi tìm kiếm những tinh tuý của bờ xôi ruộng mật.
Bồng khoai là gì?
Bồng khoai chính là phần mầm mới mọc ra từ rễ của cây khoai mùng, cũng là phần ít ngứa nhất trong cuộc đời của một cây khoai. Bồng khoai không khó để tìm ở những bờ ruộng, bờ ao hay những bờ đất hoang ẩm ướt. Muốn ăn bồng khoai, phải chọn bồng non, đầu còn chưa nảy cây, mum múp như búp măng, xanh non mỡ màng.
Ở quê tôi, người ta ví bồng khoai mùa này là “con khôn dắt mẹ lên bờ”. Chính những đặc điểm mọc ngoi lên bờ, lâu ngày thành một cụm khoai mới đã khiến người xưa có sự liên tưởng rất tình nghĩa lẫn diễm lệ như vậy.
Nhưng cũng giữa thời vườn tược mọc lên nhà cửa, đô thị hóa cả nông thôn thì những mùng khoai cũng hiếm đi, ít thấy hơn. Bởi vậy, món canh bồng trở thành món hiếm, món lạ mà không ít người thuộc về thời cũ phải tơ tưởng, ao ước gặp lại “cố nhân”.
Không chỉ trở thành một món ngon, bồng khoai còn rất lạ miệng với những người trẻ. Món ăn trở thành đặc sản quê, chỉ những người khéo tay hay làm, giỏi chế biến mới có cơ hội thưởng thức.
Một món gợi nhớ như vậy, thương nhớ như vậy, lại ấp ủ bao nhiêu ký ức xưa thuở ùa về trong hơi nóng ngọt ngào, thì ý nghĩa cuộc đời như nhân lên thêm tỏa hương giữa sự no đủ.
Mùi vị thương nhớ
“Họ nhà khoai, không ngứa cũng lăn tăn” nơi cổ họng, nên với người trẻ nếu không biết về đời sống xưa của cha ông, không biết bồng khoai là gì, thì cũng khó dung nạp món canh thương mến này. Dù là một món ăn dân dã, nhưng chế biến canh bồng không phải là dễ. Khi có nguyên liệu là bồng khoai non, người ta phải sơ chế bằng cách tước hoặc cạo lớp vỏ đi, cắt thành đoạn ngắn bằng ngón tay rồi ngâm trong chậu nước muối pha loãng.
Dù là một món ngon hiếm có, nhưng canh bồng ít được nhắc tới giữa thời hiện đại. Với người có tuổi, bồng khoai là món ăn chống đói, là kỷ niệm đầy thương nhớ.
Cái giống bồng khoai rất lạ, xanh non là thế nhưng nếu muối hơi mặn là chuyển sang thâm đen, không còn gì là thẩm mỹ nữa. Cho nên, người dân quê tài tình ở chỗ biết được cái “ngưỡng” của nước muối mà ngâm cho bồng.
Thời nay, khi thịt cá đủ đầy thì người ta nghĩ ra đủ cách chế biến. Có những nhà nấu bồng với xương hầm, với thịt, với đậu phụ, với cá và thậm chí còn nấu với thịt bò. Nhưng, món gì cũng có sự riêng biệt của nó. Bồng khoai nó không thích hợp “sánh duyên” với những thứ sang trọng, cầu kỳ. Cho nên, một số thứ tưởng nấu với bồng là ngon lại trở thành dở tệ.
Thì ra bồng khoai nó chỉ hợp với cua hoặc tôm tép khô mà thôi. Những thức này kết hợp với bồng, làm tôn thêm mùi đồng nội mà vẫn giữ được vị thanh cao của món canh nơi thôn dã.
Trước khi món canh bồng hoàn thành, chỉ cần vài quả cà chua, hành tươi thái ra rồi phi với mỡ lợn. Khi nồi gạch cua sôi, thêm gia vị mắm muối rồi cho bồng khoai vào. Dễ thế thôi nhưng nếu không có kinh nghiệm, nồi canh hỏng trong chớp mắt.
Kinh nghiệm của bà nội trợ thôn quê, thì không được đun sôi nồi canh quá lâu vì bồng khoai sẽ nát. Thời gian lý tưởng để bồng khoai chín tới là khoảng 3 phút thì phải tắt lửa, cho rau ngổ thái nhỏ cùng tỏi tươi đập dập vào rồi đậy vung giữ nóng.
Thưởng thức canh bồng khoai hợp nhất vào những ngày mưa lạnh. Bát canh nóng hổi, thêm chút ớt ngâm thì mùi thơm tỏa ra hấp dẫn đến độ không ai cưỡng được. Mà lạ, chỉ có ớt ngâm mới làm cho bát canh bồng thêm ngon, chứ cho ớt tươi vào, bát canh không dậy được mùi vị mà còn thêm gắt.
Và nữa, canh bồng phải ăn nóng mới cảm nhận hết tinh tuý. Cho nên, cái hình ảnh xì xụp vừa thổi vừa ăn nó thêm đáng yêu và cũng là tỏ sự chân thành của người dân quê với một món ăn rất gần gũi, thân thương.
Nhiều người nói, canh bồng khoai ngon đến nỗi rất tốn cơm. Điều đó không hẳn đã đúng, bởi bản chất của món canh bồng là ăn thay cơm. Từ xưa, người quê đã dùng món này vì thóc gạo hiếm hoi, ăn cho đỡ đói. Ngày nay, canh bồng thành đặc sản, ăn để cảm nhận mùi vị ngon ngọt thanh cao chứ không phải là món có thể ăn kèm với cơm.
Tags: bồng khoai , ngó khoai , canh bồng khoai , bồng khoai là gì